La evolución de los hábitos nutricionales ha sido muy variable a través del tiempo, pero siempre soportada con el criterio básico de mantener la salud. Cada día las exigencias de los consumidores se dirigen más a la búsqueda de nuevos alimentos con propiedades funcionales que puedan proporcionar además del valor nutritivo, otros componentes con actividad fisiológica que permitan un mejor estado tanto físico como mental, reduciendo así el riesgo de enfermedades y alargando la vida al mismo tiempo que manteniendo su calidad. Esta revisión describe aspectos importantes de alimentos e ingredientes con características funcionales, a través del pasado, presente y futuro.

A lo largo del tiempo se han utilizado muchos términos para identificar los alimentos funcionales, tales como alimentos de diseño, productos nutracéuticos, alimentos genéticamente diseñados, farmalimentos, vitalimentos, fitoalimentos/fitonutrientes, alimentos de alto rendimiento, alimentos inteligentes, alimentos terapéuticos, alimentos de valor añadido, alimentos genómicos, prebióticos/probióticos, alimentos superiores, alimentos hipernutritivos, alimentos reales.

El sistema regulatorio japonés, FOSHU (Alimentos de uso exclusivo para la salud), describe 11 categorías de ingredientes con actividad fisiológica (3):
• Fibras alimentarias. • Oligosacáridos • Alcoholes derivados de azúcares. • Ácidos grasos poliinsaturados. • Péptidos y Proteínas. • Glucósidos, Isoprenoides y Vitaminas. • Alcoholes y fenoles. • Colinas (lecitina). • Bacterias del ácido láctico. • Minerales. • Otros

Origen del concepto “Alimento Funcional”

La asignación de un valor curativo y medicinal a los alimentos, no es algo moderno y actual, ya en los siglos V-IV AC. el médico griego Hipócrates pensaba que los términos alimento y salud estaban íntimamente ligados. Esta reflexión quedó plasmada en su célebre frase: “que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento”.

Las primeras noticias sobre los alimentos funcionales aparecen en Asia, de forma específica en el año 1000 (AC) en China, donde, tradicionalmente, ha existido una larga tradición de atribuir propiedades curativas o terapéuticas a ciertos tipos de alimentos. Inicialmente, estas tradiciones eran transmitidas de forma oral sin el sustento de un estudio científico paralelo. Con el tiempo, aparece el término “alimento medicinal” (alimento usado para propósito médico) que comienza a ser usado con frecuencia en la literatura de la Dinastía Han cerca del año 100 AC, y otro término muy similar, “alimentos especiales”, aparece en trabajos médicos en la Dinastía Song cerca del año 1000 de nuestra era. Entre los que se encuentran el jengibre, la, menta, el ajo, el azafrán…

Una de las primeras menciones históricas de incorporación de nutrientes en los alimentos data del 400 DC, en el que el médico persa Melanpus sugirió que la adición de limaduras de hierro al vino en campañas bélicas tenía un efecto fortalecedor y de aumento en la resistencia en los soldados que lo consumían.

Para comenzar a hablar de “alimentos funcionales” en la era moderna, tenemos que fijarnos en otro país asiático: Japón. Este país, tras la II Guerra Mundial introduce en la población, mermada tras el conflicto, una serie de alimentos con características determinadas que además de nutrirlos mejorasen de forma notable su precario estado de salud.

Ya en el año 1831 el médico francés Boussingault impulsó la adición de yodo a la sal para prevenir el bocio. La cultura occidental durante la historia ha creado una barrera entre la alimentación y el tratamiento farmacológico que hoy en día está desapareciendo. En 1942, la caseína parcialmente hidrolizada como una fuente proteica fue utilizada en pacientes pediátricos con desórdenes gastrointestinales y alergias. Hacia 1950 fue desarrollada para los astronautas una fórmula completamente hidrolizada para disminuir los desechos durante el vuelo (11).

Durante la primera mitad del siglo XX, las vitaminas fueron objeto de especial atención en el campo de la nutrición, por parte de la comunidad científica; es la época del descubrimiento de 13 vitaminas esenciales (13). El paradigma de la época establecía que los alimentos deberían ser abundantes, sin contaminación ni adulteración, sanos y nutritivos (14).

La llegada de las dos Guerras Mundiales provocó hambruna en la población, y esto impulsó a los diferentes gobiernos a establecer verdaderos programas de enriquecimiento de alimentos con toda clase de nutrientes esenciales, con la finalidad de corregir o prevenir las deficiencias alimenticias que sufría un sector muy amplio de la población. Se promovió la mejora del conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y el desarrollo de proyectos de restauración de nutrientes en aquellos alimentos que los habían perdido durante los procesos de manipulación y transformación industrial. Así se establecieron como prácticas de fabricación la adición de yodo a la sal, las vitaminas A y D a la margarina, la vitamina D a la leche, y las vitaminas B1, B2, niacina y el hierro a las harinas y al pan (15).

Tras un largo periodo de investigaciones, resultados y conclusiones, se aprueba a mediado de los años 80 (1984), un primer programa sobre “alimentos funcionales” supervisado por el Ministerio de Educación, Ciencia y Cultura para fomentar el estudio y la investigación de sus propiedades y características en diversas Universidades. Inicialmente este programa se concentró en tres años 1984-1987, realizando, en 1986, el primer foro sobre alimentos funcionales, donde diversos expertos propusieron diferentes métodos para mejorar la salud de la población mediante la aplicación de este tipo de alimentos.

Este primer programa de tres años obtiene un gran éxito y gracias a ello, se amplía durante dos periodos más de tres años, desde al 1988 hasta 1995. Finalmente diremos que en la mitad de estas investigaciones, en 1990, el Ministerio Japonés de Salud y Bienestar emite un decreto, basado en los informes positivos formulados por el Comité de Estudio de los Alimentos Funcionales, donde se aprueban los denominados Alimentos de Uso Específico para la Salud” conocidos en ingles por sus siglas FOSHU (Foods for Specific Health Use). Este decreto entra en vigor en el año 1991.

Alimentos funcionales en Europa

En Europa, al igual que en Norte América, los primeros estudios en el área de la nutrición estaban basados en las enfermedades por déficit de nutrientes, por lo que no existía un interés especial por este tipo de alimentos.

Posteriormente, a mediados de los años 80 e influenciados por las investigaciones y estudios realizadas por los japoneses, ciertos países europeos comienzan a mostrar cierto interés por esta nueva área de la nutrición. Precisamente en esta época, se crea un proyecto coordinado por el ILSI (International Life Sciences Institute) donde se pretende estudiar todo lo relativo a este tipo de alimentos funcionales.

En abril de 1996 se celebró en Francia la “Primera Conferencia Internacional sobre Perspectivas Este-Oeste de los Alimentos Funcionales” en la que se discutió el estado actual de la ciencia de los alimentos funcionales.

De acuerdo a los resultados y conclusiones obtenidos, se establecieron diferentes áreas donde los alimentos funcionales tendrían una cierta aplicación: crecimiento y desarrollo, metabolismo y utilización de sustancias, defensa antioxidante, prevención y tratamiento de enfermedades o factores de riesgo cardiovascular, fisiología o función del tracto gastrointestinal, comportamiento y funciones psicológicas.

La segunda reunión plenaria tuvo lugar en Helsinki en Julio de 1997, y la tercera en Madrid a finales de 1998. Finalmente no fue hasta 1999 cuando se elaboró el primer documento de consenso sobre conceptos científicos en relación con los alimentos funcionales.

Actualmente se sigue investigando sobre los alimentos funcionales para conseguir una mayor información sobre ellos, sus propiedades y sus efectos positivos sobre las funciones fisiológicas del cuerpo humano. Y estos quedan reflejados en el Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, recoge las últimas variaciones legales en este tipo de alimentos funcionales.

Algunas Aplicaciones

En el mercado actual se encuentran una serie de productos que ayudan a favorecer un adecuado crecimiento y desarrollo del individuo, interesante para las mujeres durante la gestación, el desarrollo fetal, el crecimiento y desarrollo del lactante y del niño. Hay alimentos enriquecidos en hierro y folatos (cereales de desayuno), yodo (sal yodada), calcio (lácteos y bebidas), vitamina D (lácteos y grasas), nutrientes específicos en la infancia (fórmulas infantiles), etc. Uno de los alimentos que contiene estas propiedades es la leche enriquecida con calcio, vitaminas A y D. El lanzamiento de estos productos en la gama desnatada y semidesnatada se ha impulsado bajo la restauración de las vitaminas liposolubles A y D, que la leche pierde al eliminar la grasa. El objetivo del calcio en estos productos es ayudar a la formación y el mantenimiento de una masa ósea y dientes fuertes y sanos (20). La leche, junto con los derivados lácteos tiene su principal valor nutricional en su alto contenido en calcio y su consumo es tan imprescindible que su exclusión o bajo consumo impediría el aporte dietético de calcio adecuado.

Alimentos que ayudan al metabolismo de sustancias, con bajo contenido energético, bajos en grasas o en azúcares, enriquecidos en ácidos grasos omega-3 o en fibra, bebidas y productos para deportistas, contribuyen a mantener un peso adecuado, controlar el nivel de azúcar en sangre o las tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos, o permiten un adecuado rendimiento en la práctica de actividad física. En estos productos se sustituye el azúcar común por otro tipo de edulcorantes no calóricos (sacarina, ciclamato, espártame, etc.) o bien se reduce o sustituye cierta cantidad de grasas por otros componentes menos calóricos (almidones, etc.). Algunos ejemplos son: mermeladas con edulcorantes no calóricos, patés, margarinas y mayonesas light, bebidas con sacarina u otros edulcorantes acalóricos, etc.
Se han desarrollado productos que favorecen la defensa contra el estrés oxidativo; funcionan como una barrera frente al efecto nocivo de los radicales libres sobre el ADN, las proteínas y los lípidos de nuestro cuerpo. Éstos contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas e incluso de cáncer.

Entre las sustancias antioxidantes más destacables se encuentran las vitaminas E y C, los carotenoides, el zinc, el selenio, los polifenoles y compuestos de azufre. Se destaca la presencia en el mercado en forma creciente de los jugos de fruta o de bebidas de leche y jugo, que incluyen entre sus ingredientes una o varias sustancias antioxidantes. La actividad antioxidante de la vitamina E quizás la hace una de las más importantes; existe evidencia científica de que la vitamina E puede ayudar a prevenir ciertas formas de cáncer (21) especialmente cáncer de próstata (22). Algunos autores apuntan un carácter preventivo de la angina (23), la preclancia (24), la enfermedad de Alzheimer (25), la artritis reumatoidea (26), cataratas (27) y a tratamientos de infertilidad (28). Es importante tener en cuenta que altas dosis pueden provocar el efecto contrario, es decir, pueden resultar prooxidantes (29, 30, 31).

Algunos aceites vegetales tienen una variedad de componentes fisiológicamente activos que son obtenidos por procesos de refinado y son de uso medicinal, tales como: la vitamina E, los ácidos grasos como el ácido -linolénico y el ácido ricinoleico, los fosfátidos como la fosfatidilcolina y la fosfatidilserina, los carotenoides como el -caroteno, los fitosteroles como el -sitosterol, el estigmasterol o sus formas saturadas (estanoles), el -oryzanol, quinonas como la coenzima Q10 (CoQ10) y las vitaminas K1 y K2 (32). En Japón algunos aceites comestibles con altos niveles de vitamina E y -sitosterol han recibido la aprobación según el FOSHU y la tendencia actual hacia los aceites refinados fortificados es similar a la fortificación de la harina de trigo que empezó en USA durante los años 1940. Todos estos componentes tienen un gran potencial en el desarrollo de nuevos productos funcionales.

La oficina de Food and Drug Administration (FDA) recientemente aprobó el uso de esteroles y estanoles en margarinas para ayudar a disminuir el nivel de colesterol y su demanda a nivel mundial se ha incrementado después de su aprobación; desafortunadamente el costo del producto enriquecido es 3 veces mayor que el de una margarina normal (33). De igual manera, el Comité Científico de Alimentación Humana en la Unión Europea aprobó recientemente el enriquecimiento en fitosteroles de margarinas y yogur líquido.

Ensayos recientes han confirmado que alimentos de diferentes matrices, enriquecidos en fitosteroles reducen el LDC-colesterol sin alterar el HDL-colesterol o los triglicéridos en general (34).

En el mismo sentido, el desarrollo de una mayonesa que ayuda a reducir el colesterol, utilizando -Oryzanol puede contribuir igualmente a incrementar la demanda de este componente en el futuro (35).

El consumo habitual de ácidos grasos omega3 (ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA)), contribuye a reducir las tasas de colesterol y triglicéridos sanguíneos y a reducir el riesgo de formación de trombos o coágulos y de enfermedades cardiovasculares (36). La leche desnatada enriquecida con omega-3 y huevos con DHA son un ejemplo particular de estos productos.

Otros alimentos funcionales son los probióticos que son aquellos que contienen microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud más allá de los efectos nutricionales básicos (37, 38, 39).

En esta denominación se incluyen, además de los microorganismos del yogur (Lactobacillus bulgaricus y acidophillus), los de otras leches fermentadas de nueva generación (Bifidobacterium y Lactobacillus casei inmunitas, etc.). Las bacterias ácido-lácticas ejercen similares acciones saludables en el organismo: equilibran la flora intestinal y potencian el sistema de defensas o inmunológico (40).

Los prebióticos son sustancias de los alimentos que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por laflora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable  sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo. Entre los prebióticos hay diferentes tipos de fibra: soluble, lignina y oligosacáridos no digeribles, por ejemplo los fructooligosacáridos, que se añaden a productos como leche, yogures, flanes y margarinas. Estos compuestos son sustrato de las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal (37,38).

Otros productos que favorecen las funciones psicológicas y de conducta, que están relacionadas con el apetito y la sensación de saciedad, el rendimiento cognitivo, el humor o tono vital y el manejo del estrés son los alimentos enriquecidos en fibra, con sustancias excitantes (cafeína, ginseng, etc.) o tranquilizantes extraídas de plantas, etc. (7,3, 41).

El mercado actual de los alimentos funcionales es estimado en el orden de 33 billones de dólares. USA es el mercado más importante y dinámico con un consumo estimado mayor del 50% de la cantidad global (42,43), donde los alimentos funcionales representan aproximadamente un total del 2% del mercado total de los alimentos (44).

Otro mercado importante es el japonés. El informe de la Japan Health Food & Nutrition Food Association, del 26 de enero de 1998, estableció que desde la entrada en vigor de la regulación hasta el año 1998 solamente 126 productos recibieron la aprobación FOSHU y estos productos representaron en ventas aproximadamente 1 billón de dólares. En febrero del 2000, el número de productos con la aprobación FOSHU fue 174 y sus ventas en el mercado representaron alrededor de 2 billones de dólares, sin embargo aproximadamente mil productos adicionales han sido introducidos en el mercado japonés como alimentos saludables sin la aprobación de FOSHU (45).

Marco legislativo

Con el espectacular aumento en la comercialización y el uso de suplementos dietéticos y alimentos enriquecidos y fortificados que el mercado ha experimentado, se hace cada vez más necesario un marco legislativo que proteja a los consumidores de las atribuciones de propiedades falsas o confusas y que además pudiera responder a las necesidades de la industria en cuanto a innovación en el desarrollo de productos, su comercialización y su promoción.

Japón a partir de 1991, es el único país que tiene un proceso regulador específico para la aprobación de alimentos funcionales, conocidos como el sistema FOSHU, que está amparado por la nueva ley de regulación de mejora nutricional según ordenanza ministerial No. 41, de julio de 1991, enmendada por la ordenanza ministerial No. 33, de mayo 25 de 1996) (46). Los alimentos con la aprobación FOSHU están soportados por informes de seguridad, evidencias científicas sobre el efecto en los humanos y la composición o un análisis nutricional correspondiente.

De acuerdo a los japoneses, un alimento funcional debe cumplir 3 condiciones (2):
1. Estar constituido por ingredientes naturales.
2. Se debe consumir como parte de una dieta diaria.
3. Ser un alimento que al consumirse presente una particular función en el cuerpo humano, como:
• Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica.
• Prevención o recuperación de algunas enfermedades específicas.
• Control de las condiciones físicas y mentales.
• Retardo del proceso de envejecimiento.

En la Unión Europea (UE), en la actualidad no existe una legislación armonizada sobre las discusiones de salud, y por lo tanto las cuestiones relativas a dichas discusiones se resuelven a nivel nacional (3). El reto en los estados miembros de la UE es conseguir, bajo el marco regulador existente, que los mensajes que se comunican no hagan ninguna referencia a que dichos alimentos puedan reducir el riesgo de padecer enfermedades, incluso aunque existan pruebas científicas que avalen dichas afirmaciones. La legislación europea relativa al etiquetado prohíbe atribuir a los alimentos propiedades preventivas, terapéuticas o curativas, y la referencia a dichas propiedades. En ausencia de una directiva relativa a alegaciones de salud, los estados miembros de la UE han aplicado diferentes interpretaciones de la actual legislación sobre etiquetado. A su vez, la opinión generalizada es que las alegaciones de salud deben estar adecuadamente corroboradas para proteger al consumidor, fomentar el comercio justo y potenciar las investigaciones y la innovación en la industria alimentaria.

En Estados Unidos se permite desde 1993 que se aleguen propiedades “que reducen el riesgo de padecer enfermedades” en ciertos alimentos. Solo se autoriza una declaración de beneficio para la salud en el etiquetado de productos regulados por la administración para alimentos y medicamentos (FDA), siempre que existan evidencias científicas públicamente disponibles que demuestren la validez de la relación descrita en esa declaración (47).

Según la FDA, las discusiones pueden basarse también en “declaraciones autorizadas” de Organismos Científicos Federales, como los Institutos Nacionales de la Salud (National Institutes of Health) y los Centros para la Prevención y el Control de Enfermedades (Centres for Disease Control and Prevention), así como de la Academia Nacional de las Ciencias (48).

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Compilado por Fabián Sorrentino. Fuentes: Nueva Mujer. Vitae, Revista de la facultad química farmacéutica ISSN 0121-4004 Volumen 12 número 1, año 2005. Universidad de Antioquia, Medellín – Colombia. págs. 5-14 / Misael CORTÉS R., Amparo CHIRALT B. y Luís PUENTE D.

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