La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola.

El paso de colágeno insoluble a gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.

La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le realizan diferentes pretratamientos:

  • Los cueros se tratan con sales para preservarlos.
  • Las pieles se congelan para almacenamiento y transporte.
  • Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran antes del transporte y el procesamiento.
  • Todos los días se recogen huesos frescos que deberán procesarse dentro de las 24 horas desde el sacrificio del animal.
  • Los huesos se tratan en una solución ácida para extraerles los minerales (fosfato de calcio) sin afectarles los contenidos orgánicos. Después de un lavado, el producto resultante llamado oseína se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio.
  • La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto; se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente; y luego se ajusta el pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
  • La extracción es un proceso discontinuo, por lotes, que produce un licor del 6% al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra de forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293 °F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel se extruye en forma de granos y se seca con aire filtrado y aséptico.

Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedad. Se pueden adquirir también en forma de hojas o láminas que suelen ser rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy tenue. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque se utiliza todavía en algunas partes de Europa y Sudamérica).

La gelatina es un coloide gel

Una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales, hervido en agua.

Una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).

Al tener una gran cantidad de proteína, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (98-99 %), sales minerales (1-2 %) y agua dependiendo de como se hidrate su precursor. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termorreversible.

El agar-agar y la carregenina provienen del carragenato, no son gelatinas propiamente dichas, per cumplen su función.

¿Qué diferencias existen entre las gelatinas animal y vegetal

La carregenina es la principal alternativa vegetariana y natural a la gelatina animal, que se hace a partir de restos y despojos de huesos y piel de reses y cerdos. Existe también la gelatina conocida como cola de pescado, que proviene de las vejigas de peces.

GelyVegui presenta un poder de gelificación a la gelatina de origen animal y muchas veces superior que la cola de pescado, por lo que la dosis requerida es mucho menor en cada receta.

Por otra parte, permite ser calentada, conservando su textura y consistencia (hasta 70°C). Por este motivo, es ideal para la preparación de platos calientes donde se requiere calentar la gelatina junto con los otros ingredientes, a diferencia de la gelatina animal o cola de pescado, que no se puede calentar, pues se desnaturaliza a los 30°C.

Otra ventaja del empleo es su poder reversible; podemos hacer y deshacer la gelatina cuantas veces queramos, lo que no es posible con la de origen animal. Por último, utilizando GelyVegui, ahorraremos tiempo ya que no hace falta hidratarla antes de utilizarla, y gelifica mucho más rápido que la gelatina animal.

¿Qué beneficios tiene esta alga marina para la salud?

Nuestro producto presenta numerosos beneficios para el organismo. Su composición es fibra soluble un 94,8% y minerales como el hierro, fósforo, magnesio y calcio. Su consumo, antes de las comidas o formando parte de ellas, es ideal porque ayuda a prevenir el estreñimiento, además, es perfecta como complemento dietético, ya que es saciante.

¿cómo puede ser ecológica una planta que viene del mar?

Hay playas sostenibles en las que se recoge el alga y estas playas están certificadas (porque son playas más limpias).

GelyVegui cuenta con el certificado Kosher, ¿qué es lo que certifica este sello?

Es una certificación de máxima credibilidad que garantiza que un producto es elaborado de acuerdo a estrictas normas religiosas impartidas al pueblo judío en la Biblia. Kosher significa aptitud religiosa. Un producto certificado Kosher, es apto para ser consumido por cualquier persona que se somete a estas creencias.

Las gelatinas siempre se relacionan con los postres, ¿cómo se combina con otros platos?

Lo podemos utilizar para espesar natillas, cremas, caldos, helados, mayonesas, salsas, incluso se puede utilizar como sustituto del huevo en algunas recetas en las que el huevo participa como espesante. Y como gelificante en mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes, cuajadas, etc.

Es un producto que podemos utilizar en la cocina sin miedo porque tiene muchas ventajas.

Fuentes:

  • Aspinall, Gerald O. (2004). The polysaccharides. Academic Press.
  • Codex Alimentarius.
  • Empresa “Sanofi. Bio-industries” (1988). Ensayo. París.
  • Glicksman, Martin (1980). Food hydrocolloids. CRC Press.
  • Multon, J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias. Zaragoza: Editorial Acribia.
  • Timm, Fritz (1989). Fabricación de helados. Zaragoza: Editorial Acribia.
  • Whistler, Roy L. (1973). Industrial Gums. Academic Press.
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