El dulce es el primer sabor que prueba el hombre. El Hombre asocia el sabor dulce con el sabor maternal. De forma instintiva, el cerebro siempre considera que un alimento dulce es un alimento beneficioso.

¿Qué es el azúcar y en qué alimentos se encuentra?

El azúcar es un producto refinado que se encuentra de forma pura, como edulcorante, o formando parte de numerosos productos ultraprocesados que no resultan saludables, como snacks, cereales de desayuno, néctares, yogures azucarados, bollería industrial, etc.

También nos podemos referir al azúcar como un nutriente naturalmente presente en los alimentos, como las frutas, la caña de azúcar, la remolacha azucarera, los zumos de fruta y las frutas desecada.

¿El azúcar tiene alguna propiedad beneficiosa?

EL azúcar es fundamental para nutrir el sistema nervioso, debido a que las neuronas sólo se alimentan de glucosa, un tipo de azúcar.

Son diferentes las propiedades de los alimentos naturalmente ricos en azúcar de las de aquellos productos que han sido azucarados. La composición, valor nutricional y propiedades de los productos con azúcar añadido distan mucho de las de los alimentos naturalmente ricos en azúcar o almidones.

Mientras que los alimentos naturalmente ricos en carbohidratos se pueden consumir todos los días, hay que tener mucha más cautela con el uso de azúcares refinados porque tienen más peligro de efectos adversos (caries, mal control de la diabetes, etc.). Teniendo siempre presente este punto, se puede decir que el azúcar, como edulcorante, sí tiene alguna propiedad beneficiosa.

Importancia de los carbohidratos para la salud

Las fuentes naturales de carbohidratos tienen una gran importancia en la nutrición humana ya que son los que mayor energía aportan en la dieta.

Estos alimentos presentan los siguientes beneficios:
– Función energética: Son fáciles de digerir y proporcionan energía de excelente calidad al organismo.
– Función prebiótica: Son fermentables y por lo tanto favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneciosas para el organismo (efecto prebiótico).
– Función de reserva de energía: El cuerpo tiene almacenes de carbohidratos en el músculo y en el hígado que puede utilizar en caso de «emergencia», es decir, cuando hay que huir de un peligro, o si no hay alimento (p.ej. durante la noche o en ayunos prolongados)

Efectos perjudiciales del azúcar para la salud

El azúcar es perjudicial principalmente cuando se utiliza como edulcorante, no cuando se ingiere en forma de alimentos naturales. El consumo de productos azucarados se ha relacionado con:

  • Caries infantil y del adulto (especialmente durante el embarazo.
  • Aumenta los requerimientos de vitaminas B del organismo.
  • Ansias por el dulce
  • Mayor riesgo de obesidad, que afecta preocupantemente a los niños.
  • Aumento del riesgo cardiovascular.
  • Mayor riesgo de diabetes.
  • Mayor riesgo de osteoporosis
  • ¡El azúcar envejece!
El azúcar produce caries

Numerosos estudios epidemiológicos relacionan el consumo excesivo de azúcares simples con la formación de caries dental. Este efecto se produce debido a que el azúcar alimenta las bacterias presentes de forma natural en la boca, resultando en un crecimiento de determinado tipo de bacterias cariogénicas, que provocan la formación de caries.

La caries es una proliferación de un tipo de microbios, llamados bacterias cariogénicas (Estreptococo mutans), que proliferan cuando se come mucho azúcar.
Las bacterias cariogénicas transforman el azúcar en ácido láctico, que disminuye el pH de la boca y ataca el esmalte de los dientes.

¿Por qué el azúcar natural no es perjudicial?

Los alimentos naturalmente ricos en azúcares, entre los cuales destacan las frutas, no tienen los inconvenientes del azúcar refinado por dos motivos principales:

Primero, porque normalmente ninguna fruta tiene tanto azúcar como cualquier producto industrial. Por ejemplo, un plátano grande aporta (como mucho) unos 20 gramos de azúcares, y un bollo tiene más de 30 gramos      de azúcar y harinas de rápida absorción (entre otros ingredientes…)

En segundo lugar, los alimentos naturales tienen componentes beneficiosos, como por ejemplo los que se encuentran en el plátano: bra, potasio, magnesio y antioxidantes, siendo alimentos nutritivos y saludables. En cambio, los productos azucarados también son perjudiciales por otros componentes, como grasas malas, mucha sal incluso aunque sean dulces) y aditivos perjudiciales que nos hacen comer más de la cuenta.

Por todo ello, no se puede equiparar el azúcar refinado con el azúcar natural de los alimentos.

Alerta con los zumos y el azúcar

Los zumos de fruta tienen más azúcar que las frutas enteras y no son recomendables de forma habitual porque, aunque tienen ciertos componentes buenos de las frutas (como los citroflavonoides de los cítricos), también son ricos en azúcar.

Esto se hace especialmente importante en niños, para evitar la caries en los más pequeños, normalmente producida por los purés de fruta o néctares industriales de frutas.

Igualmente, es importante señalar que en la formación de caries también son importantes otros factores como la higiene bucal, la disponibilidad de flúor, la calidad de la saliva, factores genéticos y hormonales.

Azúcar, un ladrón de nutrientes

La naturaleza nos proporciona los alimentos ricos en azúcar, junto con los nutrientes necesarios para absorberlos (fruta, leche, hortalizas, cereales, etc.).

Por ejemplo, para digerir los hidratos de carbono es necesaria la presencia de vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B5, vitaminas que sí se encuentran en dichos alimentos naturales. La bioquímica explica que las vitaminas del grupo B y el ácido lipoico son cofactores en las reacciones de transformación de la glucosa. (Son cofactores en las reacciones de piruvato a Acetil CoA y durante la transformación del alfa-cetoglutarato en succinil CoA, en el ciclo de Krebs).

El azúcar aumenta la demanda de vitaminas del grupo B

En el caso del azúcar refinado, tal como indica su nombre, es refinado, puro: que solamente contiene sacarosa. En su composición no tiene vitaminas, ni minerales, ni ningún otro nutriente; ni siquiera agua.

Para la metabolización del azúcar es necesaria la presencia de vitaminas del grupo B. Si estos nutrientes no los aporta el propio alimento –como sucede en los alimentos naturales, como las frutas–, el cuerpo ha de aportarlas de su propia reserva.

En otras palabras, consumir alimentos con mucho azúcar aumenta los requerimientos de vitaminas del grupo B.

El azúcar puede provocar resistencia a la insulina y diabetes tipo 2

La insulina  es una hormona segregada en el páncreas encargada de disminuir los niveles de azúcar en la sangre cuando éste se encuentra aumentado o en casos de hiperglucemia.

Cuando el páncreas libera la insulina a la sangre, ésta se comunica con las células mediante unos receptores que tiene cada célula en su membrana. Cuando las células captan la insulina, actúan convirtiendo el azúcar en grasas,
para así reducir los niveles de glucosa de la sangre.

Se ha observado que el consumo excesivo y continuado de azúcares refinados produce resistencia a la insulina, es decir, que la insulina es cada vez menos eficiente, debido a que los receptores celulares encargados de captar el mensaje de la insulina (disminuir el azúcar), no actúan con igual eficacia.

Esto provoca niveles altos de glucosa en sangre, que si no se controlan, pueden desencadenar trastornos como ansiedad por comer dulce o enfermedades metabólicas en un futuro.
Desequilibrios de los niveles de azúcar en sangre, pueden provocar a largo plazo hiperglucemias, diabetes del adulto, mala circulación, cataratas, problemas de cicatrización, hormigueo en las piernas, diabetes mal controlada  y sus complicaciones.

Las personas con obesidad deben evitar el consumo de azúcar

Las personas con obesidad y diabetes no toleran el azúcar y por lo tanto deben evitar consumirlo.

Cuando una enfermedad se ha instaurado, no se trata de evaluar la toxicidad del azúcar, o cuánto azúcar contiene un alimento y qué cantidad se puede comer: hay que tener claro que la persona con diabetes no tolera el azúcar, por su condición metabólica. Por lo tanto no importa qué tipo de azúcar o qué cantidad. Se debe evitar el azúcar.

En obesidad y diabetes, la insulina no actúa bien (resistencia a la insulina) y se producen niveles altos de azúcar en sangre, que son muy perjudiciales porque dañan las paredes de los vasos sanguíneos y el corazón, de los ojos
(retinopatía), además de los nervios (neuropatía).

El azúcar crea adicción al refinado

Sobre todo los niños, aunque en general toda la población, rápidamente se “enganchan” al dulzor no nutritivo del azúcar refinado.

El azúcar refinado es mucho más dulce que el azúcar natural presente en los alimentos, de manera que las papilas gustativas se acostumbran a este intenso sabor dulce y pierden el placer por el dulce natural de otros alimentos naturales.

Como consecuencia, es posible que el consumo azúcar (chocolatinas, zumos industriales, etc.) desplace de la dieta otros productos más saludables fruta, fruta seca, frutos secos, pan, boniatos, etc.).
De hecho, si preguntamos a un niño que nos nombre alimentos «naturalmente dulces», es un éxito que nos conteste un vegetal fuera de las frutas, como la calabaza, la zanahoria, la cebolla, una chirivía o la canela, por ejemplo. Nosotros les proponemos recetas dulces compatibles con su día a día.

Efectos psicológicos del azúcar

Los hidratos de carbono que aportan los alimentos se transforman en glucosa, el azúcar que circula por la sangre. Teniendo en cuenta que la glucosa es casi el único sustrato de las neuronas, es indiscutible que la cantidad y la calidad de este nutriente en la alimentación puede repercutir directamente sobre el sistema nervioso y el estado de ánimo.

Consumir mucho azúcar se relaciona con mayor riesgo de padecer accidentes cardiovasculares.

Los estudios muestran que las poblaciones que tienen una ingesta elevada de azúcar tienen mayor predisposición a padecer factores de riesgo de enfermedades de corazón, como obesidad, colesterol o mala circulación.

En un estudio publicado en 2014 se confirmó esta relación en la población estadounidense: Se asoció el alto consumo de azúcar con mayor mortalidad por accidentes cardiovasculares. Además, el estudio pone en evidencia el alto consumo de azúcar entre la población de los EEUU., siendo su ingesta muy superior al límite permitido por las organizaciones de salud.

El consumo de productos azucarados aumentan el riesgo de osteoporosis

Diversos estudios importantes han confirmado la relación que existe entre el consumo de productos azucarados con el aumento del riesgo de problemas de huesos, como la osteoporosis. Muy especialmente, se relacionan con estos problemas las bebidas azucaradas, que contienen, además de azúcar, ácido carbónico que aumenta la eliminación de calcio.

¡El azúcar envejece!

El consumo habitual de productos azucarados envejece la piel. Niveles altos de azúcar en sangre favorecen la glicación de proteínas, como es el caso de la hemoglobina glucosilada (marcador utilizado para valorar la diabetes), pero también de otras proteínas del cuerpo, como el colágeno.

Ansias por el dulce

Quizás la suma de estos motivos, instinto, placer y supervivencia de la especie, es la razón por la cual el hombre siempre busca el sabor dulce, a través, por ejemplo, del empleo de edulcorantes tan antiguos como la miel, y de la costumbre de hacer postres. Sin embargo en el deseo por el dulce intervienen más factores, entre otros, comer es una fuente de placer.

¿Es necesario comer dulces para tener glucosa?

El cuerpo humano puede obtener la glucosa de muchos alimentos, como del arroz y las patatas (con previa digestión de sus almidones), de los alimentos ricos en proteínas (después del metabolismo hepático) y por supuesto de las frutas y hortalizas.

Por lo tanto, no es necesario comer dulces para obtener glucosa. Actualmente, la necesidad de comer alimentos con azúcar suele responder a otras causas, tanto culturales como de adicción a la comida.

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